czwartek, 17 stycznia 2013

Mąka chlebowa

Z powodu awarii fotofotoaparatu, jestem zmuszona przełożyć medialny debiut swetra, który sobie uczyniłam oraz hipsterskiej bluzki. Otóż zrobiłam dnia dzisiejszego jedno zdjęcie, które nie nadaje się do niczego, poza usunięciem, po czym aparat złożył wypowiedzenie, wszczął bunt niczym Spartakus i huknął gromkim:
- Nie bawię się z tobą!

Poruszę zatem temat, który miałam poruszyć już jakiś czas temu. Jestem osobą wielce niekompetentną, więc prawdopodobnie poniższy tekst wyprany jest z wartości merytorycznej.

Czuję obowiązek napisania kilku słów na temat mąki chlebowej, ponieważ właśnie hasło "mąka chlebowa" bardzo często sprowadza tu przypadkowych wędrowców żeglujących wśród internetowych raf w dłoni dzierżąc google'owski kompas.
Będzie to pojedyncza inicjatywa, bo o kwiecie jabłoni i Taeyangu raczej nie będę się wypowiadać. Mogłabym, ale nie wydaje mi się to zajmujące, ani też nie jestem ekspertem w tych kwestiach. Nie znaczy to, że wybitnie znam się na mące chlebowej. O, nie. Ale zadałam sobie trochę trudu i odnalazłam źródła. Wspinaczka była długa, zawiła, wyczerpująca, lecz przyniosła jakieś efekty.

Obrazek skradziony ze strony producenta, jest to mąka chlebowa, której ja osobiście używam.

Mąka jest zjawiskiem starym. Zaczniemy lekko historycznie. Dawno, dawno temu, w czasach zamierzchłych, nie istniała skomplikowana klasyfikacja, z którą mamy do czynienia dzisiaj. Mąka jest produktem szczegółowego rozdrobnienia zbóż tak zwanych przez niektórych chlebowymi, czyli pszenicy, pszenżyta, żyta, ryżu, jęczmienia, kukurydzy ( jak ten szmat jest franel, to kukurudz jest zbóż*), gryki, grochu, ciecierzycy nawet (to też swego rodzaju groch), a także nie zbóż, bo kartofelków. Proces rozdrabniania był niegdyś ostrą babraniną, bo oto trzeba było przy kamyczku przyklęknąć, chwycić kamyczek rozdrabniaczek w rączki i zaiwaniać. Na szczęście cywilizacja przyniosła nam narzędzia mielące, młynarskie i różne typy mąk (ha!). Powodów typów nie ogarniam zupełnie, tam chodzi o procenty mąki otrzymanej z ziarna, oraz o minerały na 100g, albo nie wiem zupełnie o co.
W każdym razie istnieje również wartość wypiekowa. Tutaj mamy do czynienia z zawartością cukrów prostych, które wpływają na fermentację i inne procesy w cieście zachodzące. Ale przejdźmy do konkretów.
Najpopularniejszą mąką jest mąka pszenna. W skrócie typy:
  • T-450 - tortowa, 
  • T-500 - uniwersalna,
  • T-550 - luksusowa, 
  • T-750 - chlebowa,
  • T-1850 - graham.
Mąka o najniższej liczbowej wartości typu jest mąką najjaśniejszą, a im wyżej, tym ciemniej. Nas obchodzi mąka chlebowa. Ja osobiście używam takiej mąki do pizzy, ale pół na pół z normalną, gdzie normalna to pół na pół luksusowa z krupczatką. Czyli właściwie wygląda to tak: 1 szklanka luksusowej, 1 szklanka krupczatki, 2 szklanki mąki chlebowej.
Mąka graham również nadaje się do pieczenia chleba, ale nie tylko. Ta gruboziarnista mąka z pełnego przemiału  jest również idealna do produkcji różnego rodzaju ciastek, bułek i innych rubasznych, wiejskich przysmaków obwinianych o zdrowotność.

Istnieje również mąka żytnia chlebowa. która oczywiście od pszennej chlebowej różni się surowcem, z którego powstaje. Żyto jak wiemy bierze udział również w produkcji alkoholu, więc jest zbożem przeznaczonym dla osób pełnoletnich. Tak samo z mąką. To znaczy wcale nie. Jeśli chodzi o typ, tutaj też zetkniemy się z dużą liczbą, prawdopodobnie zbliżoną do typu mąki chlebowej pszennej. Lub opakowanie samo powie, że zawiera mąkę chlebową żytnią. Tej mąki używa się do pieczenia żytniego chleba na zakwasie naturalnym, czego ja robić nie potrafię, ale z pewnością w czeluściach internetu można trafić na satysfakcjonujący przepis. I teraz nieoczekiwany zwrot akcji - istnieje również mąka żytnia razowa. Mąka razowa to mąka z pełnego przemiału żyta, co prawdopodobnie znaczy, że zmielone zostało wszystko, całe ziarna, czyli zawartość błonnika oraz zdrowotności jest zawrotna. Jeśli zamierzamy upiec razowy chleb, z pewnością sięgniemy właśnie po taką mąkę.

Krótko o zastosowaniu innych typów.
Tortowa jest do najdelikatniejszych wypieków. Biszkopty, inne rzeczy, które nigdy mi nie wychodzą. Poza tym lubię jej używać do pączków.
Niektórzy pieką chleby drożdżowe. Bardziej właściwie chodzi o bułki, które tylko chleby udają, ale w tej sytuacji dobrą mąką byłaby mąka pszenna T-500. Drożdżowe ciasta, babki, baby, chałki. Czyli produkty chlebopodobne.
Mąka luksusowa to również ciasta drożdżowe, różnego rodzaju pierniki, naleśniki, mniej delikatne wypieki.
Krupczatki dosypuję do wszystkiego (poza kategorią "tortową"). Dodaje kruchości, pulchności i subtelności. Podobno nadaje się jako zagęszczenie do sosów i zup, czego osobiście nie praktykuje.

I w ten sposób napisałam na temat, o którym mam tylko blade pojęcie. W czasie zbierania materiałów i zdobywania chociaż szczątkowych ilości wiedzy, dowiedziałam się, że mąkę wozi się mąkowozem, którego ładowność może wynieść 15 ton. Szokujące...


*kto zna (nie rozmawiamy o znajomości osobistej, lecz raczej o orientacji w materii lokalizacji nazwiska lub też zawodu, lub innych cech charakterystycznych, jak powiązania różne...) autora tych słów, ten jest mistrz.

9 komentarzy:

  1. No to masz szczęście, że przyznałaś się do nieznajomości materii, bo chleb razowy jest niekoniecznie z mąki żytniej razowej. Razowa jest też pszenna, ale dlaczego tak się nazywa, muszę dowiedzieć się z wiarygodnego źródła i nie będę w błąd wprowadzać. Jak sprawdzę, to powiem. A Ty pokop jeszcze w różnych źródłach i napisz więcej.
    M.









    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapomniałam o razowej pszennej! Przyznaję, moje przeoczenie. Cykl niefortunnych zapomnień mnie prześladuje. Pszenna razowa też jest pełnoziarnista, zawiera otręby i tak dalej.
      I zapomniałam jeszcze o orkiszowej, co jest karygodne.

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Zdrowa dla alergików!

      Usuń
    2. Już się zniechęciłam, tyle pominęłam, że poprawianie i uzupełnianie mnie przerosło.

      Usuń
  3. Ja na mące nie znam się zupełnie... używam jedynie do babeczek, naleśników i zasmażki, a i to raczej rzadko. Ale ostatnio, ze względów zdrowotnych, też zaczęłam się troszkę w temat zagłębiać i postanowiłam zaopatrzyć się w produkt z większą zawartością korzystnych dla organizmu składników. Poszłam do sklepu, stanęłam przed mączną półką i dostałam autentycznego zawrotu głowy... prócz wspomnianych tu rodzajów mąk - orkiszowych, pełnoziarnistych, razowych... była jeszcze mąka ryżowa, owsiana, kukurydziana, sojowa, gryczana... Kupiłam owsianą i gryczaną. Raz zrobiłam sobie placuszki... Specyficzne były, ale smaczne:)
    Mączne tematy są ciekawsze niżby się to na pierwszy rzut oka wydawało;)
    Mączne eksperymenty również - moja znajoma zaopatrzyła się w porządny młynek i teraz sama sobie mąkę kręci z każdego ziarna, jakie jej pod rękę wpadnie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój znajomy miał taki sposób, dotyczyło to kupowania jogurtu: stawał przed półką, zamykał oczy, obracał się wokół własnej osi kilka razy i sięgał po pierwszy lepszy produkt. Myślę, że pomoże również przy wyborze mąki... ;)
      Najważniejsze, żeby mąka nie była wybielana i nie miała różnych dziwnych dodatków. Tyle wiem.

      Usuń
  4. such a nice post **_* your blog is very lovely and interesting. im glad if you visit my blog, too <3 keep in touch!

    xx
    beauthi.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń

Będzie mi bardzo miło, jeśli zostawisz po sobie ślad. Jeżeli leży to w mojej mocy i kompetencji, staram się odpowiedzieć na wszystkie komentarze.
Śmiało, wytknij błąd ortograficzny, literówkę, cokolwiek. Będę dyslektycznie wdzięczna.
Pamiętaj, że nie wszystkie chwyty dozwolone. Proszę o wypowiedzi kulturalne i nie raniące oczu/uczuć osób zainteresowanych bądź trzecich.